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“其實，儲存倉我們的胃，吃的是一種記憶。”在上海這樣的都市，有機會嘗到各地的美食，可在那些地方風味的館子，我們只能吃到別處的滋味，卻嘗不到自己的記憶。糕餅，深懷故鄉滋味，富含了太多的親情和友情。春卷卷春很多上海人家年夜飯飯桌上，都能見到一盤金燦燦黃澄澄冒著油光的春卷。每到小年夜甚至更早兩天的光景，小菜場里許多攤子，甚至會新開一門生意———做春卷皮。小小的一個鐵鏊子，燒熱了，現做現賣。但見做春卷皮的朋友，手里提著一團濕面團，擊到鏊子面上，旋轉半圈再提起來。上海人有句老話———“濕手粘上幹麵粉，甩都甩不掉”。其實，換一個角度，逆向思維，用幹手去碰濕麵粉，和成面團，甩成一張張比巴掌略大的薄餅，換來的可是一張張花花綠綠的鈔票，算是美差了。豈可輕易甩掉?我甚至見過一家開水果店的，到了過年前，寧願不賣散稱水果而全店總動員，現場制售春卷皮，只留一個小子做“看守內閣”的“光杆司令”，留在店里賣禮品盒水果。因為過年時候散裝稱斤賣的水果，相對來說利潤太薄，不如做春卷皮來錢 快。相對而言，有經驗的主婦當然樂得到小菜場買現做的春卷皮，而不會去超市賣場之類搶冷凍貨色。吃個新鮮勁，不僅是為了新年新氣象。上海人吃春卷，喜歡油炸。甜的是豆沙餡兒的；難得也會有黑洋酥餡的，也就是黑芝麻白砂糖舂成粉，拌以豬油，當然，這一般作為寧波湯糰的餡子。鹹的是爛糊肉絲餡的，講究的還要放些香菇絲；更高級的，可以是韭黃肉絲餡的。在從前沒有蔬菜大棚的歲月裡，冬季室內栽培的韭黃，即使在江浙上海，也是一道蔬菜中的美食。當然，嚴格說來，韭菜屬於小五葷之一，不能算做素菜。過年吃春卷，其實源自古代立春之日食用春盤的習俗。公元三世紀晉朝時有一本《風土記》上，就有“元旦造五辛盤”的記載。也就是說，元旦這一天，要吃五種被歸為辛類的蔬菜。五辛者，大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠是也。中國歷史上，凡改朝換代，必定會改元。比如夏代正月初一為元旦，商以十二月初一為元旦，周以十一月初一為元旦。後來，漢朝定立太初歷，每年的立春之日被定為元旦。兩千年後上海人家過年時候，桌子上那一盤春卷，其實與《風土記》中的元旦造五辛盤，是一脈相承的，特別是韭黃肉絲餡的，更是特別正宗。吃春卷的風俗，既然在中國最洋派的城市上海，都依舊風行至今，在祖國各地更沒有失傳之虞了。當然，吃春卷未必要用油來炸。比如北京人吃春餅，一定要弄幾盤可口的小炒，外加盒子菜和攤雞蛋，卷進烙薄餅里吃。能夠入卷的，講究用各類絲，比如韭菜、豆芽、肉絲、粉絲等等，而盒子菜，其實就是上海人所謂熟食店中售賣的貨色是也———各種鹵味，醬肘絲、雞絲、肚絲等等。北京人將卷進春餅來吃的習俗稱為“咬春”。不過，如今年頭好了，所謂四時如春，所以，想吃卷餅不一定非得等到春天。如果突然嘴饞了，跑到烤鴨館子，點一隻片皮鴨，包了烤鴨蘸醬蘸白糖兩可，再輔以大蔥絲、黃瓜絲之類，卷進荷葉餅中，送入嘴，那叫一個美。如今，對中國一知半解的老外，凡說到中華美食，許多人不會漏了烤鴨和春卷。殊不知，兩者都和吃春餅的習俗，有著千絲萬縷的聯繫。只不過，烤鴨上了國宴，成為春餅的高級變種罷了。到了我國西南地區，春卷內容以絲為上，已經發展到另一個高峰，可見人們的口感，確實是相通的。“絲娃娃”，是貴陽街頭最常見的小吃，乍看似產房里初生的嬰兒被裹在“繈褓”中。“繈褓”是用大米磨成的粉烙的薄餅，再捲入蘿蔔絲、魚腥草絲、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等，外加澆一勺酸酸辣辣的湯汁。此道小吃，別名素春卷。“絲娃娃”之所以使用大米磨制的粉來烙成薄餅，而不用高筋麵粉為原料，無疑，是因為貴陽地處西南，當年的人們連麥子都沒見到過，用米粉做餅，無非因地制宜的一種辦法，卻也成就“絲娃娃”入口時的爽滑之感。值得一提的是，就像上海人吃鹹的油炸春卷要蘸黃牌辣醬油或者米醋一般，吃“絲娃娃”，也要蘸調料，只是那稱作“蘸水”的調料，要比辣醬油、米醋雲雲複雜得多———油炸脆花生、油炸酥黃豆、魚腥草、蔥花、蒜水、姜末、鹽、糊辣椒面、花椒油、麻油、醬油、醋、木姜子油等等配製而成。其中，所用醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是1.5︰1，才能保證口味輕重適度。年糕“年年高”年糕“年年高”，白領小妹妹愛好口彩，更愛地道的傳統美食滋味。夠甜嗎?夠香嗎?從崇明圍著稻柴火燒的灶頭，到徐家匯高層公寓，是四個小時的車程還是走過了幾千年?2008年1月18日一大清早6點鐘，崇明78歲的楊才輔老伯坐船往上海市區趕。經過45分鐘的輪渡、三個小時的長途汽車，他終於趕到了位於徐家匯的外孫女家。這一天，外孫女瑤瑤過生日，楊老伯是來送年糕的。1月17日，楊老伯花了一整天時間，揉粉、裹餡、蒸糕，一共做了兩個相當于18英寸生日蛋糕大小的蒸糕。瑤瑤看到的，已經是蒸熟切成條狀的年糕了，看得出棗子、芝麻等等誘人的芯子鑲嵌在白胖鬆軟的糕體上。瑤瑤把年糕帶到辦公室，微波爐里轉出的香味瀰漫開來，引得大家圍上來“哄搶”而光。為什麼這年糕這麼受歡迎?瑤瑤說：“超市里買的年糕沒有外公做的好吃。”而出生在市區的“年糕妹妹”，就沒瑤瑤這麼幸運了，她可迷你倉沙田一個會做年糕的外公。她說：“我最喜歡七寶老街上的阿毛年糕。不過今年漲價了，帶松仁的要28 元一塊了。2007年17元，2006年才15元。”“年糕妹妹”名叫趙曉璐，最喜歡吃年糕。雖說已經是盧灣區一幢寫字樓里的OL———Officelady，辦公室女郎，女白領，但每隔幾個禮拜，曉璐都會去閔行區的七寶老街買年糕吃。趙曉璐說，七寶年糕和崇明年糕的區別應該是———七寶年糕有豆沙餡，而崇明年糕沒有豆沙餡。農曆臘月十八，七寶老街熙熙攘攘。這個位於外環線附近的著名景點以小吃著名，白切羊肉、湯糰、扎肉，總是勾起無數小饕的饞蟲。阿毛年糕店門口也一如既往地人聲鼎沸，和剛剛遭遇“雪崩”的證交所形成了鮮明的對比。“七寶年糕今年要28元一塊?差不多的貨色，松江泗涇才7塊錢。”聽我報出七寶年糕的價格，我的嬸嬸郭鳳英女士不免驚訝。嬸嬸娘家有親戚在松江。在她的印象里，如今聞名遐邇的七寶年糕，它的發明者應該是松江泗涇人。嬸嬸告訴我：“年糕這東西幾百年前就有的。我小時候，過年去泗涇，鎮子上的親戚就會蒸年糕、蒸饅頭。特別是年糕，用每年九十月份收上來的新米做的。當時還是計劃經濟。鎮上的人吃商品糧，就會用洋秈米和鎮子外圍村里的農民調換糯米，用來磨水磨粉以蒸糕。”當時，即使上海市區的人也自己使用石磨磨糯米粉，很少有現成的糯米粉出售。嬸嬸回憶道，1970年代，一過農曆臘月十五，泗涇鎮上每家每戶都會磨水磨粉，然後等待鎮上請來的大師傅。請大師傅也不必花錢，每次蒸完糕大師傅會拿去一小塊作為酬勞。孩子們是最先吃到糕的人。圍著稻柴火燒的灶頭，孩子們眼睛緊盯著灶頭裡冒出的第一縷香氣，口水吸溜吸溜等待。糕蒸熟後第一個品嘗的是孩子，大人們會問小孩，夠甜嗎?夠香嗎?因為當時計劃經濟，許多食品還是憑票供應，蒸糕的料比如水磨粉啊、棗子啊、豆沙啊不能隨心所慾地放。家人聽了孩子的話，在蒸第二塊糕的時候會考慮是否添加配料。蒸糕風乾水分後，可以存放好幾個月，所以一般人家會做好幾塊。“後來七寶開發旅遊，特別是阿毛年糕名氣越來越大，首先開發出餡料蒸年糕的泗涇反而不大被人提起了。”嬸嬸有點感慨，“小時候去泗涇會路過七寶，倒是當時4分錢一塊的梅花糕挺好，現做的，冬天里吃著熱乎著呢!”別看松江如今是上海市下面的一個區，在明朝的時候，這裡可是松江府的所在地，與蘇州府並駕齊驅帶動著長三角的經濟。“怪不得松江的蒸糕里有餡料，而現在屬於長寧區的華漕出產的本地年糕，和崇明一樣沒有餡料，而且糯米的成分是50 %。原來當年松江才是市區，當年那裡的居民生活水平高啊!”聽了我嬸嬸的話，愛吃年糕的瑤瑤對我說。其實，年糕就是過年的一種民俗。如今許多上海人只以為寧波年糕做的湯年糕、炒年糕、排骨年糕是年糕，其實上海本地年糕見證了這個城市的發展與變遷，從小小的年糕里，我們竟然能看到當年上海的中心在松江呢!路過七寶的阿毛年糕店，我想到這點，不禁又排到了買年糕的隊伍中。何處尋覓油墩子最近看到這麼一則微博，講的是滬上路邊小吃蘿蔔絲餅———“金燦燦，香噴噴，麵粉里裹著蘿蔔絲，很多人的路邊攤記憶中應該有這種美食吧?它在上海叫油墩子，在杭州叫油墩兒，在溫州叫燈盞糕，也有的地方叫油墩果、油端子，或者直接叫蘿蔔絲餅，是不是很懷念啊，不知道現在哪裡還能吃到呢?油墩子就是蔬食、小葷裹了麵粉油炸。以前，下午3點到5點，是油墩子的黃金時間。當年在上海，那些小學、初中的校門口，石庫門房子的弄堂口，紡織廠的廠門口，煤球爐上支一口油鍋，豆油在鍋中翻著魚眼，火候不大不小。炸油墩子的阿姨，往往身穿著第一、第二乃至第十、第十八、第廿織布廠發的圍兜，用竹筷子撥拉油中吱吱哇啦著的油墩子。邊上的小老頭兒，用一把綁著筷子的長把柄的調羹，將面漿舀到鋼宗模子里，然後用筷子往模子里填蘿蔔絲，當蘿蔔絲填滿了，再灌入面漿，並用調羹稍微撥一撥，往當中再放一隻河蝦。然後老頭將模子放入大油鍋汆。汆上一會兒，“奇跡”發生了———那淺金黃色的油墩子，脫殼而出，浮了起來。這一幕，讓圍觀的小男生小女生們興奮不已，有人脫口而出：“潛水艇。”想來，當炸得金黃的“潛水艇”浮出油面的時刻，地球的另一端，披頭士正唱著《黃色潛水艇》，讓英倫乃至歐美的大男生、大女生興奮不已。在鄧麗君的小情小調都被稱為黃色歌曲、靡靡之音的年月，幸好這邊還有滿足口腹之欲的、炸得金黃的“潛水艇”，讓人們的生活不至於太單調。如今生活極大豐富了，那曾經尋常可見的油墩子，也在城市的大拆大建中，漸漸失去了蹤影。人們不屑于這樣低級的食物，而去尋覓富有異國情調的天婦羅、炸薯條。那些充滿鄉野情趣的小食，已經無處尋覓。那一日，我在一家大賣場，倒是見到了現炸的油條和油墩子。只是這油條，號稱用酸奶發酵，沒有加過明礬。而油墩子，實墩墩，不僅沒有河蝦，甚至連蘿蔔絲都劈得像木柴一般。總之，不是那個味兒……走出賣場，我一直在想，現代化城市就一定沒有街頭小食的容身之地嗎?同樣的油炸食品，比如北歐、德國的街頭，炸魚攤位上，也經常人頭攢動。也許，無論西方還是東方，人們都喜歡那有些溫暖、有些酥脆的油炸小食，能讓人有幸福的存在感。迷你倉價錢